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LA CREADORA

Soy economista y artista plástica. Mi propuesta desde los inicios en el oficio incluye investigación antropológica, arte contemporáneo, inmersión geográfica y gestión cultural. Mi trabajo se centra en mostrar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial.

Una puerta de aldabón con viejos herrajes da la bienvenida a una decoración luminosa y vanguardista que combina arte y buen gusto. El lugar ofrece un inmenso repertorio de sabores ingredientes consumidos ancestralmente por colombianos de diferentes topografías, razas y culturas.

LA COCINA

Producto de la recreación de especies promisorias, nacientes de los mares, ríos, montañas, llanuras, valles, selvas y desiertos, conjugados con los saberes del patrimonio culinario ancestral y en equilibrio con la filosofía predominante de la culinaria contemporánea.



LOS INGREDIENTES

Recreación de especies promisorias de las identidades culturales de Colombia.

A Achiote

Arbusto de las regiones intertropicales de América. Sus frutos son una especie de cápsulas espinosas que contienen numerosas semillas de color rojizo brillante, de las que se obtiene un colorante saborizante usado ampliamente en diversas preparaciones culinarias.

Achín

Planta tropical cuyas hojas y raizoma son utilizados por comunidades indigenas amazónicas y afros del Pacífico en diversas preparaciones.

Achira

Planta ornamental de atractivo follaje. Es uno de las fuentes de almidón más importantes del mundo, siendo de amplio cultivo agrícola. En Colombia, su comsumo es tradicional en Huila y Tolima.

Amasao

Cuajada de leche de vaca a la que se le añade un poco de sal y luego se amasa para darle consistencia. Se comercializa muy fresco en forma de esferas. Típico del Departamento de Córdoba.

Arazá

Fruta amazónica también conocida como guayaba amazónica. Su fruto de agradable sabor y aroma es ideal para preparar jugos, mermeladas y helados.

Arrechón

Bebida “afrodisíaca”, tradicional del Pacífico. Es utilizada como potencializador sexual. Algunos de sus ingredientes son viche, un destilado de la caña de azúcar, borojó, especias, leche y miel.

Atollao

Preparación típica de las comunidades del Pacífico que consiste en un arroz cocido a mediocamino entre el risotto y la paella, de consistencia húmeda y caldosa. Según las distintas regiones admite algunas ligeras variaciones en su elaboración.

B Bijao

Planta parecida al plátano, cuyas hojas sirven para hacer envueltos como tamales, hayacas o pasteles.

C Carimañola

Especie de croqueta frita elaborada de masa de yuca cocida y molida, rellena de carne y amasada en forma de zeppelin. Refleja el sincretismo cultural de la trietnia propia de la cultura caribeña.

Cebada Perlada

Cebada que ha sido procesada para eliminar su cáscara y salvado. Se cocina principalmente en las montañas de Cundinamarca y Boyacá, sobre todo en la elaboración de sopas y cocidos.

Cebolla Junca

Variedad de cebolla de tallo o rama, parecida al puerro.

Chachafruto

Leguminosa de origen andino cuyo fruto es una vaina alargada de color verde-morado y contiene semillas del tamaño de una almendra. Se emplea en purés y guisos. Como soñar no cuesta nada, se le atribuyen efectos afrodisíacos.

Chirarán

Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño a un tipo de albahaca común.

Chiyangua

Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño al cilantro cimarrón o culantro.

Chontaduro

Palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados. Las comunidades negras del Pacífico consumen la pulpa cocida con sal y miel. Goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca y ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos.

Chuguas

Tubérculo andino, similar a la papa en cuanto a sus uso e importancia agrícola y alimenticia.

Conopio

Planta parecida al platanillo que se encuentra en selvas de montaña y climas cálidos y húmedos. Losindígenas Miraña del río Caquetá utilizan las semillas recubiertas de arilo color naranja para preparar un aderezo o guiso que se acompaña con yuca cocida.

Corozo

Palmera espinosa del Caribe. En Colombia, crece en las zonas bajas y secas sobre el nivel del mar así como en las sabanas de los departamentos de Bolívar, Córdoba y Sucre. Su fruto es utilizado en la elaboración de refrescos, mermeladas y fermentados. Su estipe se emplea en la construcción de viviendas, cercas y muebles, y sus hojas para techar casas de bareque.

E Encocao

Suculenta preparación del Pacífico colombiano a base de carne de monte, mariscos, crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche del coco.

Envuelto o bollo

Alimento de origen indígena a base de masa de maíz, yuca o plátano que se envuelve y se cocina en hojas de maíz o de plátano. Está profundamente arraigado en la Costa Caribe colombiana.

G Guandú, guandul

Semilla o grano comestible producido por el arbusto leguminoso de igual nombre. Se utiliza en el Caribe para preparar sopas, dulces, guisos y arroces.

Guasca

Hierba de hojas verdes ásperas y de flores amarillas de la región Andina, utilizada principalmente en la sabana cundi-boyacense. Esencial para dar sabor al ajiaco bogotano.

Guatila (Cidra)

Planta trepadora americana. Su fruto de carne jugosa y blanca, es tan fibroso que, después de cocida se asemeja a una cabellera enredada que le da el nombre al dulce "cabello de ángel". En la región cundi-boyacense es muy utilizada en guisos y caldos.

Guayusa

Arbusto aromático y medicinal nativo del Amazonía cuyas hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas. En infusión sirve como estimulante nervioso y muscular.

Guiso, hogo, ahogo, refrito, sofrito

Mezcla de tomate, cebolla, especias, aceite y condimentos, coloreada con achiote que se emplea para sazonar diversos platos.

H Hierbas de azotea

Atado de hierbas en el Pacífico sur, compuesto por poleo, cilantro cimarrón, chirarán y cebollín.

Hormiga Culona

Insecto propio de la región Santandereana que al tostarse constituye un tradicional manjar para los nativos. De agradable sabor a nuez; se considera un alimento afrodisíaco. Los indígenas Guanes lo utilizaban en sus ceremonias nupciales, para llenar de vitalidad y larga vida a las parejas que respiraban su aroma.

I Icaco.

Arbusto perenne originario de las regiones subtropicales de América y del oeste de África, cuya fruta comestible se usa para hacer jaleas.

M Mañoco

Harina grumosa obtenida de la yuca brava. Es un ingrediente infaltable en la gastronomía de las comunidades indígenas del Amazonas.

Millo

Especie de maíz primitivo. Su cultivo es común en las comunidades negras de Mahates Bolívar. En el municipio de Palenque se prepara un tradicional dulce a base de panela, coco y millo, llamado "alegría".

P Paipano

Queso semimadurado de sabor variable. Su nombre se debe al municipio de donde es originario, Paipa, Boyacá. La maduración tiene lugar en unos 20 días.

Panela

Azúcar sin refinar, en bruto, obtenida de la miel de la caña de azúcar y fabricada en bloques compactos de forma redonda o rectangular. Como golosina, en algunas partes del Caribe y Colombia, se enriquece con coco y anís en grano. También se prepara una bebida tradicional, disuelta en agua hirviendo a la que se le agrega limón, conocida como "aguapanela", que se puede consumir fría o caliente. Otra bebida es el guarapo, producto de la fermentación alcohólica del aguapanela.

Piacuil

Caracol extraido de los manglares de la costa Pacífica. Una vez retirado de su concha es muy gustoso y apto para preparar sopas, guisos y arroz.

Piangua

Molusco bivalvo que habita en los manglares del Pacífico con el cual preparan arroces, cazuelas, guisos, entre otros. Su extracción conforma la principal actividad económica de las mujeres de la región.

Pimienta dulce

Conocida también como pimienta malagueta, es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña y es común en la elaboración de sancochos y guisos.

Pipilongo

Arbusto de la familia de la pimienta, propio de las costas silvestres de Centroamérica, Suramérica y valles interandinos. Uno de sus usos más antiguos, en el Magdalena, fue el de sus alargados frutos, que en su estado maduro se empleaban como activador sexual o afrodisíaco ya fuese raspado en bebida de aguapanela o adicionado a la panela raspada.

Poleo

Especie de menta que habita en lugares húmedos. Muy utilizada por las comunidades negras del Pacífico en suculentos platos de mariscos y en bebidas espirituosas a base de viche, un destilado de la caña de azúcar.

S Sangara

Molusco bivalbo que habita en los manglares del Pacífico colombiano. Más grade que la piangua, su carne es apetecida en la preparación de arroces, guisos, encocaos, tamales, y sancochos.

Suero

Crema de leche ácida típica de las sabanas de los departamentos de Córdoba, Sucre y Bolívar.

T Tucupí

Ají amazónico extraído del jugo de la yuca brava cocinado con hierbas y hormigas arrieras.

Tamal

Plato tradicional hecho de masa, por lo general a base de maíz, que se cuece al vapor o se hierve envuelto en hojas.

V Verdolaga

Planta de sabor ligeramente amargo y salado. Los tallos, hojas y capullos de las flores son comestibles. Puede ser consumida en ensalada fresca, salteados y en sopas y guisos.

Y Yacon

Tubérculo de origen andino de textura crujiente y sabor dulce.

Yuyo

Planta herbácea de hojas aserradas, utilizada por las comunidades afrocolombianas del Pacífico en la preparación de guisos y arroces.

Zapote

Fruta tropical cuya pulpa es usada en el Caribe colombiano en la elaboración de conservas, dulces y paletas.

La carta de vinos, ha sido diseñada por la sommeliere Laura Hernández Espinosa, quien se encargó de elegir minuciosamente cada una de las etiquetas que conforman. Un variado repertorio que incluye etiquetas de cada una de las principales regiones productoras del mundo representadas con vinos honestos, hechos con arte y dedicación.

















Las reservas telefónicas están disponibles de lunes a sábado de 8:00 am a 10:00 p.m.
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Tel: (+571)2838659 / 2867091
Celular: (+51)3153961975
E-Mail: reservas@leococinaycava.com

El restaurante se encuentra úbicado en el centro histórico de Bogotá, entre el Museo Nacional y la Plaza de Toros La Santa María.



La Fundación Leo Espinosa FUNLEO, trabaja bajo el lema "Gastronomía para el Desarrollo" con el fin de Identificar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial, propendiendo por el bienestar, la salud y la nutrición.

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